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Productos bajos en colesterol a partir de yema de huevo

La Conferencia de la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission – IEC), celebrada en Berlín el 23 de septiembre, acogió la sesión del Consejo Internacional del Huevo y la Nutrición (IENC por sus siglas en inglés) en la que científicos de distintos países expusieron las innovaciones más recientes sobre huevo, nutrición y salud.

Este año el Instituto de Estudios del Huevo patrocinó la sesión del IENC denominada “Explorando el impacto del consumo de huevos en diversos aspectos de la salud y enfermedad humana”. El Dr. Mario Díaz, Catedrático de la Universidad de Oviedo, expuso las innovaciones desarrolladas por su grupo de investigación para elaborar a partir de yema productos con bajo contenido en colesterol. En este trabajo, desarrollaron la separación de la yema en dos fracciones (gránulos y plasma) con características tecnológicas y nutricionales diferentes, que se han revelado idóneas para nuevas aplicaciones alimentarias como magdalenas y mayonesas bajas en colesterol, gelatinas o snacks, así como para usos en los sectores del envasado y la cosmética.

La sesión del IENC se completó con las presentaciones de la Dra. Nina Geiker, de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), “Efecto de la proteína dietética en la salud humana” y del Dr. Bruce Griffin, de la Universidad de Surrey (Reino Unido), “Huevo y diabetes”.

Desarrollo de nuevos productos

El Dr. Díaz, que dirige el grupo de Tecnología de Bioprocesos y Reactores (TBR) del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo, ha trabajado en los últimos años en la obtención de derivados de la yema de valor añadido. Algunos de los productos desarrollados en el laboratorio son:

  • Films” de plasma de yema de huevo o proteínas de plasma.
  • Productos cosméticos (cremas hidratantes para la piel) con plasma de yema de huevo.
  • Productos alimentarios a partir de la yema de huevo y sus fracciones: gelatinas, “snacks” y recipientes comestibles (bases de tartaletas).

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